|
|
Nel Trecento, dopo un periodo di decadenza dell'arte culinaria, ci fu un risveglio che rappresentò la vigilia degli splendori rinascimentali in questo campo. Il grande cuoco Taillevent scriveva le prime ricette di cucina, la sua esperienza veniva da quanto in uso nelle cucine dei monasteri, considerate le migliori scuole in assoluto. È curioso osservare come, tra le innumerevoli ricette di Taillevent, ve ne siano molte che potrebbero soddisfare le più moderne esigenze alimentari. La "Tarte aux pommes" fatta eccezione per qualche ingrediente ormai abbandonato dalla nostra pasticceria, sembra espressamente pensata per i golosi con problemi di sovrappeso. Nelle proporzioni dei suoi ingredienti si può rilevare come lo zucchero sia presente in quantità ridotta, in quanto il potere dolcificante è fornito dai fichi secchi e dall'uvetta sultanina. Di particolare interesse è l'utilizzo delle cipolle appasite, molto frequenti nelle preparazioni trecentesche e inserite sempre con lo scopo di rendere la torta più dolce e il ripieno più morbido. E ora via con la ricetta... |
1Kg di mele Golden
1dl di vino Moscato Naturale d'Asti
6 fichi secchi
30 gr di uvetta sultanina
50 gr di cipolline bianche già pelate
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di semi di anice
1 pizzico di zenzero in polvere
il succo di un limone
1 noce di burro
Per la pasta:
150 gr di farina
70 gr di burro
1 pizzico di sale
Setacciare sulla spianatoia la farina con il sale, mettervi al centro il burro diviso a pezzetti, lavorare rapidamente il composto con la punta delle dita, versarvi 3 - 4 cucchiai di acqua e impastare rapidamente senza lavorarlo troppo. Avvolgerlo quindi in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare, nella parte meno fredda del frigorifero, per almeno un'ora.
Pulire le cipolline e tagliarle a fettine sottili. Metterle in un tegame con una noce di burro e farle appassire senza farle colorire; Aggiungere un decilitro d'acqua e farle cuocere, a fuoco dolcissimo, fino a completa evaporazione dell'acqua. Metterle da parte in una ciotola e farle raffredare completamente.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e affettarle sottilmente. Dividere in 2 parti le fettine di mele; metterne una parte in una ciotola con il vino e farle macerare per 30 minuti circa.
Porre l'altra metà in un'altra ciotola con il succo di limone.
Scolare le mele poste a macerare nel vino e metterle nel bicchiere del frullatore assieme alle cipolle. Farle frullare fino a quando il composto sarà ben amalgamato e versarlo in una ciotola.
Tagliare a cubetti i fichi secchi e aggiungerli al composto di mele e cipolle; unirvi anche l'uvetta sultanina, lo zenzero in polvere, i semi di anice tritati finemente. Mescolare con un cucchiaio di legno e incorporarvi, infine, le fettine di mela macerate nel succo di limone.
Con il mattarello stendere metà della pasta in un disco sottile del diametro di circa 22 centrimetri e adagiarlo sopra una placca da forno imburrata e infarinata. Versarvi sopra il composto preparato lasciando uno spazio libero di circa 2 centrimentri tutt'attorno al bordo.
Stendere la pasta rimasta in un disco sottile del diametro di 24 centimetri e coprire il composto, facendo aderire i 2 dischi di pasta pizzicottando attorno al bordo.
Diluire lo zafferano con un cucchiaio di acqua e spennellare la superficie della torta. Porre la placca in forno preriscaldato a 180°C e far cuocere la torta per 25 - 30 minuti. Sformarla sul piatto di portata e servirla sia tiepida sia fredda.
torna alla pagina storica di Gaburri